Bekatul

Penyosohan beras menghasilkan dua macam limbah, yaitu dedak dan bekatul. Badan pangan dunia FAO telah membedakan pengertian dedak dan bekatul. Dedak merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beas (pericarp dan tegmen) dan sejumlah lembaga beras. Menurut Damardjati et al., (1990) dalam Janathan (2007), pada pengilingan padi di Indonesia  yang  menggunakan  satu  tahap,  dedak  merupakan  hasil  penyosohan  pertama dan bekatul sebagai hasil penyosohan kedua atau akhir. Secara keseluruhan proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 16 – 28% sekam, 6 – 11% dedak, 2 – 4% bekatul, dan sekitar 60% endosperma. Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih. Semakin tinggi derajad sosoh, semakin putih dan bersih penampakkan beras, tapi semakin miskin zat gizi (Anonim^a, 2009 dalam Tri, 2011).

Gabah padi terdiri atas dua lapisan utama, yaitu endosperma atau biasa disebut dengan biji beras dan kulit padi. Kulit padi ini secara keseluruhan jumlahnya sekitar 8% dari jumlah total padi. Kulit padi terdiri atas hull yang merupakan kulit bagian terluar dan bran (bekatul) yang merupakan kulit bagian dalam atau selaput biji. Namun,  karena  alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya dedak dan bekatul  bercampur  menjadi  satu  dan  disebut  dengan  dedak  atau  bekatul  saja.

Dedak lebih sesuai sebagai bahan baku  pakan,  sedangkan  bekatul  sangat  baik  untuk  bahan  pangan.  Dedak  terdiri  atas lapisan  dedak  sebelah  luar  dari  butiran-butiran  padi  dengan  sejumlah  lembaga  biji, sedangkan  bekatul  adalah  lapisan  dedak  sebelah  dalam  dari  butiran  padi  termasuk sebagian kecil endosperma berpati.

Menurut Khafidudin  (2009)  dalam  Hadipernata  (2007),  bekatul  adalah  bagian  terluar  dari bagian  bulir,  termasuk  sebagian  kecil  endosperm  berpati. Bekatul terdiri atas beberapa lapisan, yait pericarp, seed coat, nucellus, dan aleurone (Nursalim, 2007 dalam Tri, 2011). Penampang padi dan bagian-bagiannya ditunjukkan pada gambar 1.

Gambar 1. Penampang Padi

Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Departemen pertanian (2002) menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5 – 5 juta ton setiap tahunnya, selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan, multivitamin, dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degenerative dan juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin, dan mineral (Damayanthi, 2007 dalam Tri, 2011).

Bekatul  sebagai  hasil  samping  penggilingan  padi  diperoleh  dari  lapisan  luar karyopsis  beras.  Meskipun  bekatul  tersedia  melimpah  di  Indonesia,  namun pemanfaatannya  untuk  konsumsi  manusia  masih  terbatas.  Hingga  saat  ini pemanfaatannya  terbatas  sebagai  pakan. Pemanfaatan bekatul padi dewasa ini lebih banyak ditujukan sebagai pakan ternak. Padahal, nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Senyawa fitokimia pada bekatul (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) menjadi topik penelitian penting karena dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis dalam pencegahan penyakit degeneratif. Komposisi fitokimia bekatul sangat bervariasi, bergantung pada faktor agronomis, varietas padi dan proses penggilingannya (derajad sohoh) (Ardiansyah, 2009 dalam Tri, 2011).

Bekatul tersusun dari beberapa zat, sepert air, protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat. Menurut hasil analisis Sucofindo dalam Nursalim (2007) dalam Tri (2011), kandungan gizi bekatul ditunjukkan pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Bekatul

Kandungan	Jumlah
Air	2,49%
Protein	8,77%
Lemak	1,09%
Abu	1,60%
Serat	1,69%
Karbohidrat	84,36%
Kalori	382,32 kal
Logam Berat	-

Sumber: Sucofindo dalam Nursalam (2007) dalam Tri (2011)

Bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi, dan natrium. Menurut penenlitian dari pusat penelitian dan pengembangan pertanian, Bogor dalam Nursalim (2007) dalam Tri 2011 bekatul memiliki kandungan yang ditunjukkan pada tabel 2.

Tabel 2. Kompisisi Bekatul

Kandungan	Jumlah
Protein	1,6 – 1,9 PER (protein efficiency ratio)
Daya Cerna	73%
Lemak	3 – 4%
Asam Lemak Utama	> 90%, terdiri atas asam palmitat, oleat, dan linoleat
Lilin	3 – 4%
Lipid	4%
Pati	10 – 20% (semakin tinggi kadar penyosohan, semakin tinggi kadar patinya)
Vitamin dan Mineral	Tiamin 78%, Ribovlavin 47%, Niasin 67%, Aluminium, Kalsium, Klor, Zat Besi, Magnesium, Mangan, Fosfor, Kalium, Silicon, Natrium, Seng
Serat	Selulosa 8,7 – 11,4%, Hemiselulosa 9,6 – 12,8%

Sumber: Pusat penelitian dan pengembangan pertanian, Bogor dalam Nursalim (2007) dalam Tri (2011)