Tauco

Kedelai merupakan salah satu anggota tanaman kacang-kacangan yang telah banyak dimanfaatkan sebagai pangan maupun pakan. Jenis tanaman kacang-kacangan pada umumnya terkenal sebagai sumber protein nabati yang amat penting bagi manusia dan hewan. Salah satu bahan makanan yang menggunakan bahan dasar kedelai adalah tauco (Astawan, 1991).

Tauco merupakan bahan makanan yang berbentuk pasta, berwarna kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik, dibuat dari campuran kedelai dan tepung beras ketan. Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan nutrien seperti protein sebesar 12%,  lipid sebesar 4,1%, karbohidrat sebesar 10,7%, serat sebesar 3,8%, kalsium sebesar 1,22 mg, zat besi sebesar 5,1 mg dan seng sebesar 3,12 mg (Kwon dan Song,  1996). Pembuatan tauco, dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kedelai yang dilakukan oleh kapang (mold fermentation) dan fermentasi yang dilakukan oleh khamir dan bakteri dalam larutan garam (brine fermentation) (Rahayu, 1989).

Proses fermentasi pada tauco melalui dua tahapan, yang pertama tahap proses pembuatan tempe. Tahapan-tahapan tersebut meliputi: penghilangan kotoran, sortasi, penghilangan kulit, perendaman atau prefermentasi, perebusan, penirisan, pengemasan, inkubasi atau fermentasi di ruangan terbuka (Hidayat, 2006; Heid dan Joslyn, 1967). 

Selama proses fermentasi berlansung terjadi perubahan sifat fisiko-kimia pada tempe. Pada perubahan fisik, kedelai akan mengalami perubahan terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat, Masdiana dan Suhartini, 2006).

Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan aroma yang enak (Indriani, 1990).

Perubahan kimia pada tempe karena adanya bantuan protein yang menghasilkan enzim proteolitik yang menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5% (Limbong, 1981). Adanya lemak menyebabkan kapang akan menguraikan sebagain besar lemak dalam kedelai selama fermentasi. Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali setelah fermentasi. Adanya karbohidrat akan didegradasi oleh kapang  Rhizopus oligosporus  yang memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti amilase, selulase atau xylanase. Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula-gula sederhana (Naruki dan Sarjono, 1984).

Pembuatan tauco dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yang meliputi beberapa tahap seperti: pencucian kedelai, perendaman, perebusan, penghilangan kulit, penirisan, pendinginan, fermentasi kapang (inokulasi dan inkubasi) dan terakhir perendaman biji kedelai dalam larutan garam (Naruki dan Sarjono, 1984). Perendaman biji kedelai dimaksudkan untuk melunakkan biji dan mempermudah pemisahan kulit. Perendaman biji kedelai dapat dilakukan setelah perebusan (Indriani, 1990). 

Dalam biji kedelai sekitar 27% saponin A terdapat pada kulitnya, sehingga pengupasan kulit kedelai akan mengurangi  sekitar 1/3 rasa pahitnya (Okuba, 1982). Tekstur biji yang lebih lunak selama perendaman, jenis mikroorganisme yang tumbuh lebih selektif. Makin lama waktu perendaman, menyebabkan pH larutan lebih rendah atau keasamannya naik, setelah 15 jam perendaman, pH mencapai sekitar 1,5-3,0. Kondisi tersebut optimum untuk pertumbuhan kapang. Penghilangan kulit dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan kapang, sebab kapang (Rhizopus sp. dan  Aspergillus sp.) tidak dapat tumbuh baik pada medium yang mengandung komponen selulosa. Perendaman dimaksudkan untuk mengaktifkan enzim-enzim yang ada dalam biji dan bakteri yang mampu bertahan dalam lingkungan berkadar O₂ rendah (Djohan, 1990).

Perebusan kedelai dimaksudkan antara lain: untuk menambah pelunakan biji, untuk mengurangi atau membunuh bakteri-bakteri asam laktat dan mikrobia lain yang tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor, mempermudah hidrolisis oleh enzim-enzim kapang karena protein dan karbohidrat struktur sel menjadi terbuka dalam keadaan alami tanpa perebusan sulit dihidrolisis oleh enzim (Suhartini et al., 2006).

Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada permukaan bahan, diikuti dengan penambahan tepung beras ketan atau tapioka, sehingga pertumbuhan jamur lebih optimal dan menghambat pertumbuhan kontaminan penyebab pembusukan. Tepung ketan atau tapioka yang ditambahkan selain dapat mengurangi kadar air biji kedelai juga dipergunakan sebagai penghasil energi, untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan tepung dilakukan setelah penyangraian. Setelah direbus terjadi penurunan kadar air kedelai dari 60% menjadi 45% (Hasbullah, 2001).

Waktu fermentasi untuk pembuatan tauco yaitu sekitar 3-6 hari, tergantung pada jenis dan pertumbuhan kapang, dan optimal terjadi  pada suhu 30-37,5⁰C. Makin lama waktu fermentasi akan diikuti kenaikan pH karena adanya peningkatan kelarutan protein. Tempat dan kondisi lingkungan fermentasi, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dan kecepatan proses fermentasinya. Makin lama waktu fermentasi, biji kedelai makin lunak. Selama fermentasi tauco terjadi perubahan-perubahan dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan oleh keragaman enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang. Selama fermentasi enzim-enzim yang berperan yaitu lipase, amilase dan protease yang membantu dalam pemecahan  protein, lemak, dan karbohidrat di dalam kedelai (Suwaryono dan Ismeini, 1988).

Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob, sebab kapang yang bekerja pada fermentasi tauco merupakan mikroorganisme aerob. Jika proses fermentasi dalam keadaan kurang O₂ menyebabkan pertumbuhan kapang terhambat. Kondisi anaerob akan menyebabkan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun, seperti  Clostridium botulinum. Oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena menyebabkan permukaan biji kedelai menjadi kering, sehingga pertumbuhan kapang terhambat. Selain O₂ faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang selama fermentasi adalah kadar air. Kadar air berlebihan menghambat difusi O₂ ke dalam biji kedelai dan mengakibatkan pertumbuhan kapang terhambat (Frazier, 1976).

Fermentasi kapang terhenti ketika kapang mulai berspora. Pada saat kapang mulai berspora enzim sudah seluruhnya dikeluarkan dari sel dan produksi enzim cenderung menurun. Setelah fermentasi berakhir perlu dilakukan pengeringan biasanya dijemur di bawah sinar matahari, dan setelah kering dilakukan pemisahanmiselia kapang (Frazier, 1976 ).

Perendaman dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan konsentrasi antara 20-25% dan diketahui  optimal pada kadar 20% tetap stabil selama proses fermentasi (Rahayu, 1989).  Di dalam fermentasi ini, enzim yang dihasilkan memecah komponen bahan menjadi lebih sempurna. (Indriani, 1990).

Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi dilanjutkan oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson, 1971). Mikroba yang mampu tumbuh dalam tauco adalah bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain  Pediococcus sp.  Bacillus sp. Latobacillus sp. Hansenulla sp. Zygosaccharomyces sp.  dan Sacharomyces  sp.,  (Naruki dan Fadjono, 1984; Tang, 1977; Smith dan Circle, 1972).

Selama fermentasi dalam larutan garam, terjadi penurunan pH dari 6,5-7,0 menjadi 4,8-5,0. Pada kondisi ini fermentasi khamir mulai berlangsung. Larutan garam merupakan media selektif bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh karenanya konsentrasi larutan garam sangat penting pada fermentasi tahap kedua. Makin lama pemeraman makin baik bau dan rasanya, yang ditandai dengan warna tauco (Limbong, 1981).

Karbohidrat dipecah menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa yang dapat dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir dan bakteri pada fermentasi dalam larutan garam (Shibasaki dan Hesseltin 1965). Selama proses ini terjadi kenaikan jumlah asam-asam organik,  seperti asam laktat, asetat, suksinat dan fosfat. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang juga ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik  yang dihasilkan juga berperan dalam membentuk rasa dan aroma tauco (Naruki dan Sardjono, 1984).

Proses akhir fermentasi tauco adalah pemasakan dengan penambahan bumbu dan gula kelapa bila perlu ditambah air sedikit dan pengemasan dalam botol. Bila diinginkan tauco kering  maka setelah pemasakan dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari selama 15 hari (sampai kering dikemas dalam kemasan plastik). Dalam pemasakan enzim-enzim akan rusak sehingga tak terjadi peruraian yang tidak dikehendaki dan bakteri yang hidup dalam rendaman akan mati (Hastuti, 1983). Pembuatan tauco modifikasi dari Saono (1986) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tauco modifikasi dari Saono (1986)